Laurent Brouard révèle le goût de l’authentique aux commandes de Jules Bistro à Hong Kong

La quarantaine épanouie et passionnée. Le chef Laurent Brouard fête ses quarante-et-un ans le même jour qu’il souffle la première bougie de l’ouverture de Jules Bistro (le 29 octobre), le restaurant français qu’il a créé au cœur de Happy Valley, à deux pas du fameux hippodrome de l’île de Hong Kong. Ce n’est pas pour cette raison que l’enseigne a vite été repérée par les Français expatriés ou résidents de longue date, mais aussi par la population locale : Le cadre et la personnalité du patron invitent à la convivialité. Il fait bon s’y délecter d’une cuisine traditionnelle chaleureuse, ressuscitée avec justesse, sublimée. Même à Paris, il serait bien difficile de rivaliser avec l’atmosphère de ce lieu, où la simplicité, agréablement rustique, en ferait presque oublier les prouesses culinaires du chef.
« J’ai toujours rêvé d’avoir mon bistro, d’y offrir une cuisine française solide et généreuse. Je l’ai appelé Jules en hommage à mon grand-père, charcutier traiteur de Paris, avec qui j’ai vécu les meilleurs moments de mon enfance, » se souvient le parisien d’origine.

Explorateur
A l’exception de la référence à ces souvenirs, les propos de Laurent Brouard ne manifestent aucune nostalgie à l’égard de la France. Il a quitté le pays tout de suite après son service militaire, effectué après avoir été à l’École Hôtelière de Paris (de 1988 a 1992). « Le système français et son état d’esprit sont très peu favorables aux métiers de l’artisanat et à l’épanouissement de l’apprentissage. Et puis, j’avais envie de voyager, » raconte l’entrepreneur  qui a rejoint le Club Méditerranée, où il est resté une dizaine d’années. Cette étape lui a permis de visiter 15 pays, tout en exerçant de multiples fonctions, de l’animation à la gestion des équipes dans le domaine du FNB (« food and beverage ») de 1994 à 2003.

Japon, l’attachement au terroir
« En 2003, j’ai choisi de m’installer au Japon. C’est la plus belle aventure de ma vie. J’y ai fondé ma famille, et, c’est sans doute sur cette terre fascinante que je finirai mes jours,» confie Laurent Brouard.
Arrimé au Pays du Soleil Levant, l’explorateur, qui y a appris la langue japonaise (qu’il parle aujourd’hui couramment), a exercé son métier de chef dans plusieurs restaurants de cuisine française, « à laquelle je suis très attaché, » insiste-t-il : « Nous, les Français, venons d’un pays où il y a de très belles choses, dont la gastronomie. Ce sont elles qu’il faut faire partager aux étrangers. »
Commentant son expérience à Tokyo, Laurent Brouard expose : « Notre cuisine séduit d’autant plus les Japonais que nous partageons la connaissance et l’amour des terroirs, des goûts qui leurs sont associés. De même que nous reconnaissons les multiples qualités et variétés de nos farines régionales, les natifs du Japon savent que la saveur d’un riz du nord de leur pays diffère de celle d’un riz cultivé au sud. Ils en reconnaissent les différences tout en les appréciant. »
Cet attachement à l’authenticité explique que Laurent Brouard, sans cesse en quête des ingrédients de qualité et du dosage adaptés à la recette finale qu’il souhaite élaborer, ne se soit jamais tourné vers la cuisine « fusion ». Il n’a pas cédé à la tentation d’incorporer des influences asiatiques à la composition de ses mets, ni au Japon ni à Hong Kong, où son sens de la perfection interpelle.

Former les Hongkongais aux saveurs des produits régionaux
« Peu de Hongkongais ont le sens des produits et des terroirs. Il faut les y former. Il y un créneau d’activité porteur à saisir dans ce domaine, » constate le patron de Jules Bistro. Une école destinée à diffuser cette connaissance vient notamment d’ouvrir à Causeway Bay, en partenariat avec l’association Disciple d’Escoffier (pour la transmission et l’évolution de la Cuisine, créée en 1954 par le chef Jean Ducroux), dont Laurent Brouard est un membre actif.
Cet engagement lui tient à cœur. Le chef met un point d’honneur à concocter « une cuisine de transmission. » C’est pourquoi, il encourage ses cuisiniers à concourir régulièrement aux compétitions culinaires d’Asie. « Ces concours alimentent leur soif d’apprendre, développent leur capacité de concentration. Il faut laisser aussi les jeunes s’exprimer. Cette démarche donne une autre dimension à notre travail d’équipe, fondamental à la réussite de Jules Bistro, » estime son fondateur.

Un enthousiasme clairvoyant
Outre la possibilité de travailler dans un cadre réglementaire constructif, en toute simplicité administrative, la motivation au travail de la population locale fait partie des raisons qui ont incité Laurent Brouard à monter sa propre affaire à Hong Kong. « Il n’est pas difficile de trouver du personnel de restauration motivé et efficace, qui sait bien servir. En revanche, les langues chinoises sont en train de prendre le dessus. L’anglais ne se parle pas aussi bien que je ne me l’imaginais, » constate l’entrepreneur, un peu surpris que cet ancien atout de la Région administrative spéciale de Chine, soit en train de s’éroder.
Autre remarque, « mieux vaut tenir une comptabilité très rigoureuse. Les fournisseurs omettent souvent d’adresser les factures au fur et à mesure. Certains ne réclament leur dû qu’une fois par an, d’un coup ... » Promouvoir une cuisine authentique est un art exigeant, une alliance raisonnée entre rigueur et passion.

« Un petit peu de Paris dans la Vallée »

Jules Bistro
http://www.bistrojules.com/
King Inn Mansion, 13-15 Yik Yam St, Happy Valley, Hong Kong

Disciples d’Escoffier
http://www.disciples-escoffier.com/

(Repris par www.lepetitjournal.com/hong-kong ; Le Petit Journal de Hong Kong )